Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Gołąb, fenkuł, lukrecja, piernik

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Gołąb, fenkuł, lukrecja, piernik - składniki:
Gołąb, fenkuł, lukrecja, piernik - sposób przygotowania: Przygotowujemy mięso. Zagotowujemy sól z wodą i przyprawami, studzimy. Gołębie dzielimy na piersi, nogi i korpusy. Zostawiamy również podroby. Dwie piersi wkładamy do chłodnej solanki na 3 godziny. Następnie płuczemy je, osuszamy i chowamy do lodówki na kolejne 3 godziny. Przed podaniem gotujemy je metodą sous vide w 60°C przez 15 minut. Konfitujemy gołębia. Udka solimy, obkładamy tymiankiem i odrobiną posiekanego czosnku. Zostawiamy w lodówce na 8-12 godzin. Wkładamy udka do garnka z rozpuszczonym kaczym tłuszczem. Gotujemy, utrzymując temperaturę 80-90°C przez 3-4 godziny. Mięso powinno lekko odchodzić od kości - oddzielamy je (zostawiamy dwie kostki na później), rozdrobnione mięso układamy na przezroczystej folii i rolujemy. Powstałą roladę wkładamy do lodówki. Kiedy mięso stwardnieje, dzielimy roladę na dwa równe cylindry. Zawijamy je w rozwałkowane jak najcieniej ciasto filo. Odłożone kostki przecinamy w połowie i wsuwamy w roladki.Robimy pâté z gołębia. Na patelni rozpuszczamy masło, dodajmy posiekaną szalotkę, podzielone na kawałki gołębią pierś, serca i wątróbki, doprawiamy. Kiedy mięso się zetnie, dodajemy maderę, śmietanę, cynamon i gałkę. Redukujemy sos, aż zgęstnieje. Całość miksujemy na kremową masę (powinna być gęsta, lecz wciąż płynna). Przecieramy przez sito, umieszczamy w rękawie cukierniczym. Lukrecjowy demi-glace. Korpusy z gołębi pieczemy w piekarniku, wkładamy do bulionu i redukujemy go do objętości 200 ml, utrzymując temperaturę do 90 st. C. Przed zakończeniem redukcji dodajemy anyż, cynamon, na końcu doprawiamy lukrecją. Przelewamy sos przez sito wyłożone gazą. Tuż przed podaniem dodajemy do sosu dwie łyżki masła i energicznie mieszamy, aż sos się zagęści. Fenkuł duszony. Rozpuszczamy masło na patelni. Fenkuła kroimy na 8 równych części, kładziemy na patelni, dodajemy sok i skórkę otartą z cytryny, estragon, anyż, sól, biały pieprz i szczyptę cukru. Dusimy do miękkości pod przykryciem. Fenkuł marynowany. Pierwsze cztery składniki zagotowujemy i powstałą marynatą zalewamy poszatkowanego fenkuła. Marynujemy w lodówce minimum przez godzinę. Purée z cebuli. Cebule pieczemy do miękkości, śmietanę zagotowujemy na patelni z solą i goździkami. Miękkie cebule obieramy i umieszczamy w blenderze. Zagęszczoną śmietanę przelewamy przez sitko i dodajmy do cebuli. Miksujemy i przecieramy przez sito. Pył z piernika. Piernik kroimy na małe kawałki i suszymy w piekarniku w 60 st. C przez 3-5 godzin. Wystudzony rozdrabniamy w blenderze na pył. Składamy danie. Rozgrzewamy patelnię oraz fryturę (do 170 st. C), przygotowujemy też kąpiel wodną. Pâté i purée z cebuli odgrzewamy w kąpieli wodnej. Roladki z udek smażymy w głębokim tłuszczu, aż ciasto nabierze złotego koloru. Osuszamy na papierze. Piersi gołębia po ugotowaniu w sous vide obsmażamy szybko na patelni i przekrawamy na połówki. Na talerz wyciskamy ciepłe pâté i  purée z cebuli. Układamy piersi i duszonego fenkuła. Smażoną roladkę z nóżek kładziemy z boku na obu sosach. Rozsypujemy rozdro