Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać
Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody
Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody - składniki:
Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody - sposób przygotowania:
Robimy demi-glace. Kości pieczemy w mocno nagrzanym piekarniku, aż się przypalą. Marchewki i selera obieramy. Cebule i czosnek przekrawamy w poprzek na połówki - stronę przecięcia przypalamy na suchej patelni. Dodajemy warzywa do piekących się kości na 10 minut przed końcem pieczenia. Następnie wszystkie upieczone składniki (wraz z tłuszczem, który się wytopił) oraz pora umieszczamy w 10-litrowym garnku, zalewamy zimną wodą, mocno podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy szumowiny, wrzucamy roztarte goździki, ziele angielskie i liść laurowy. Redukujemy na bardzo małym ogniu przynajmniej 48 godzin, co jakiś czas dolewając wody, jeśli nie będzie przykrywać w pełni składników. Cedzimy wywar przez gazę lub gęste sito, wlewamy wino i redukujemy, aż powstanie gęsty sos. Zbieramy tłuszcz z wierzchu (można schłodzić sos w lodówce - wtedy łatwiej będzie zebrać tłuszcz), dodajemy połamaną trawę żubrową i doprawiamy solą. Robimy tiul z bażanta. Skórę oczyszczamy z resztek piór i opiekamy na złoty kolor. Odsączamy na ręczniku papierowym. Następnie miksujemy z pozostałymi składnikami i studzimy. Powstałą masę cienko rozsmarowujemy na macie sylikonowej i przykrywamy drugą (lub rozsmarowujemy do połowy długości i zaginamy matę), układamy na blaszce, dociskamy drugą blachą i pieczemy w 160 st. C (jeżeli piec posiada możliwość dehydracji ustawiamy go na 1/3 pełnej mocy) przez 20-25 minut. Układamy tiul na ręczniku papierowym i studzimy. Przygotowujemy kurki. Oczyszczamy je delikatnie miękkim pędzelkiem. Skrobiemy i przycinamy trzonki, tak aby kurkę można było potem postawić. Osuszamy, przesmażamy na odrobinie masła, podlewamy octem, doprawiamy solą i mieszamy z zimnym masłem, ciągle mieszając. Przygotowujemy lody. Wino redukujemy do 150 ml, dodajemy oczyszczone jagody, dokładnie miksujemy, przecieramy przez gęste sito. Studzimy, łączymy z składników. Utrwalamy masę, pasteryzując ją - w Thermomixie doprowadzamy do 80 st. C, cały czas miksując, gdy masa osiągnie tę temperaturę, miksujemy jeszcze 15 minut. Wlewamy do pojemnika Paco Jeta i zmarażamy do -18°C, po czym miksujemy. Proces można powtórzyć kilkukrotnie, by pozbyć się drobinek jagód. Bez urządzenia masę można zmrozić do uzyskania plastycznośći (-5 stopni°C), mieszając co godzinę. Polędwiczki oczyszczamy, moczymy w solance przez 10 minut, płuczemy i osuszamy. Zawijamy w przezroczystą folię, mocno rolując, aby nadać mięsu odpowiedni kształt. Pakujemy próżniowo, wkładamy do lodówki na 8 godzin, aby utrwalić formę. Przygotowujemy mięso metodą sous vide w 59°C przez 18 minut. Rozgrzewamy miód z rozgniecionym jałowcem, w glazurze układamy mięso (rozpakowane z folii!) i obsmażamy, aż miód się skarmelizuje. Odkładamy mięso, aby odpoczęło przez 2 minuty, potem dzielimy je na porcje. Lody podajemy na zmrożonym kamieniu (dzięki czemu się nie zsuną) lub osobnym talerzyku. Dekorujemy listkami szczawiku zajęczego.
- Demi-glace z trawą żubrową:
- 2 kg kości z dziczyzny (bażanta; jelenia; sarny)
- w tym szpikowych
- 3 marchewki
- 1 seler
- 2 cebule
- 2 główki czosnku
- 1 por
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 2 goździki
- 1 liść laurowy
- 300 ml czerwone półsłodkiego wina
- 10 źdźbeł trawy żubrowej
- sól do smaku
- Tiul z bażanta:
- 30 g skóry z bażanta
- 100 ml demi-glace (redukowanego przez 3 godziny)
- 30 g kuzu (bardzo miałka japońska skrobia) lub mączki z tapioki
- Kurki:
- 100 g przebranych kurek - wybierajmy te małe; nierozłożyste; z grubą nóżką
- 50 g ziemnego masła
- 15 ml octu z kwiatów czarnego bzu
- Lody:
- 750 ml wina szczepu malbec
- 200 g jagód
- 6 g cukru inwertowanego
- 30 g mascarpone
- 6 g jajka
- 12 g żółtka
- 15 g zwykłego cukru
- Polędwiczki z dzika:
- 300 g polędwiczek
- 10% solanka
- 30 ml miodu spadziowego
- 1 suszona jagoda jałowca
Jak oczyścić kurki, czyli grzyby bez zarzutu
-
Śniadania -
Obiady -
Zupy -
Sałatki -
Ciasta -
Redakcja Ugotuj.to - ul. Czerska 8/10
- 00-732 Warszawa
- ugotuj.to@gazeta.pl
-
Porady. Jak zrobić? -
Ciasta i desery -
Nowalijki -
Napoje -
Kasze i ryż -
Przetwory
-
Gulasze -
Ryż -
Zapiekanki -
Makaron -
Ze świata -
Desery
-
Wigilia -
Obiad świąteczny -
Ryby -
Sałatki - Sałatka jarzynowa przepis
- Sałatka śledziowa przepis
- Sałatka z kuskusem i tuńczykiem
- Sałatka z pieczonymi burakami i serem owczym
- Wigilijna sałatka z czerwonej kapusty
- Sałatka śledziowa z fasolą i ziemniakami
- Sałatka pieczarkowa
- Sałatka z wędzonym łososiem
- Sałatka z groszkiem i krewetkami
- Sałatka z uszkami
-
Ciasta -
Dodatki