Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody - składniki:
  • Demi-glace z trawą żubrową:
  • 2 kg kości z dziczyzny (bażanta; jelenia; sarny)
  • w tym szpikowych
  • 3 marchewki
  • 1 seler
  • 2 cebule
  • 2 główki czosnku
  • 1 por
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 2 goździki
  • 1 liść laurowy
  • 300 ml czerwone półsłodkiego wina
  • 10 źdźbeł trawy żubrowej
  • sól do smaku
  • Tiul z bażanta:
  • 30 g skóry z bażanta
  • 100 ml demi-glace (redukowanego przez 3 godziny)
  • 30 g kuzu (bardzo miałka japońska skrobia) lub mączki z tapioki
  • Kurki:
  • 100 g przebranych kurek - wybierajmy te małe; nierozłożyste; z grubą nóżką
  • 50 g ziemnego masła
  • 15 ml octu z kwiatów czarnego bzu
  • Lody:
  • 750 ml wina szczepu malbec
  • 200 g jagód
  • 6 g cukru inwertowanego
  • 30 g mascarpone
  • 6 g jajka
  • 12 g żółtka
  • 15 g zwykłego cukru
  • Polędwiczki z dzika:
  • 300 g polędwiczek
  • 10% solanka
  • 30 ml miodu spadziowego
  • 1 suszona jagoda jałowca
Dziczyzna, trawa żubrowa, kurki, jagody - sposób przygotowania: Robimy demi-glace. Kości pieczemy w mocno nagrzanym piekarniku, aż się przypalą. Marchewki i selera obieramy. Cebule i czosnek przekrawamy w poprzek na połówki - stronę przecięcia przypalamy na suchej patelni. Dodajemy warzywa do piekących się kości na 10 minut przed końcem pieczenia. Następnie wszystkie upieczone składniki (wraz z tłuszczem, który się wytopił) oraz pora umieszczamy w 10-litrowym garnku, zalewamy zimną wodą, mocno podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy szumowiny, wrzucamy roztarte goździki, ziele angielskie i liść laurowy. Redukujemy na bardzo małym ogniu przynajmniej 48 godzin, co jakiś czas dolewając wody, jeśli nie będzie przykrywać w pełni składników. Cedzimy wywar przez gazę lub gęste sito, wlewamy wino i redukujemy, aż powstanie gęsty sos. Zbieramy tłuszcz z wierzchu (można schłodzić sos w lodówce - wtedy łatwiej będzie zebrać tłuszcz), dodajemy połamaną trawę żubrową i doprawiamy solą. Robimy tiul z bażanta. Skórę oczyszczamy z resztek piór i opiekamy na złoty kolor. Odsączamy na ręczniku papierowym. Następnie miksujemy z pozostałymi składnikami i studzimy. Powstałą masę cienko rozsmarowujemy na macie sylikonowej i przykrywamy drugą (lub rozsmarowujemy do połowy długości i zaginamy matę), układamy na blaszce, dociskamy drugą blachą i pieczemy w 160 st. C (jeżeli piec  posiada możliwość dehydracji ustawiamy go na 1/3 pełnej mocy) przez 20-25 minut. Układamy tiul na ręczniku papierowym i studzimy. Przygotowujemy kurki. Oczyszczamy je delikatnie miękkim pędzelkiem. Skrobiemy i przycinamy trzonki, tak aby kurkę można było potem postawić. Osuszamy, przesmażamy na odrobinie masła, podlewamy octem, doprawiamy solą i mieszamy z zimnym masłem, ciągle mieszając. Przygotowujemy lody. Wino redukujemy do 150 ml, dodajemy oczyszczone jagody, dokładnie miksujemy, przecieramy przez gęste sito. Studzimy, łączymy z składników. Utrwalamy masę, pasteryzując ją  - w Thermomixie doprowadzamy do 80 st. C, cały czas miksując, gdy masa osiągnie tę temperaturę, miksujemy jeszcze 15 minut. Wlewamy do pojemnika Paco Jeta i zmarażamy do -18°C, po czym miksujemy. Proces można powtórzyć kilkukrotnie, by pozbyć się drobinek jagód. Bez urządzenia masę można zmrozić do uzyskania plastycznośći (-5 stopni°C), mieszając co godzinę. Polędwiczki oczyszczamy, moczymy w solance przez 10 minut, płuczemy i osuszamy. Zawijamy w przezroczystą folię, mocno rolując, aby nadać mięsu odpowiedni kształt. Pakujemy próżniowo, wkładamy do lodówki na 8 godzin, aby utrwalić formę. Przygotowujemy mięso metodą sous vide w 59°C przez 18 minut. Rozgrzewamy miód z rozgniecionym jałowcem, w glazurze układamy mięso (rozpakowane z folii!) i obsmażamy, aż miód się skarmelizuje. Odkładamy mięso, aby odpoczęło przez 2 minuty, potem dzielimy je na porcje. Lody podajemy na zmrożonym kamieniu (dzięki czemu się nie zsuną) lub osobnym talerzyku. Dekorujemy listkami szczawiku zajęczego.
Jak oczyścić kurki, czyli grzyby bez zarzutu