Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Małże, pak choi, koperek

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Małże, pak choi, koperek - składniki:
  • Małże (mule; sercówki; okładniczki)
  • 3 łodygi trawy cytrynowej (na każdy litr wywaru)
  • sól
  • kapusta pak choi
  • pęczek koperku
  • olej arachidowy (proporcje 1:1.5; czyli: jeśli mamy 100 g koperku; bierzemy 150 g oleju)
Małże, pak choi, koperek - sposób przygotowania: Małże (tu: mule, sercówki, okładniczki): Sercówki zalewamy na godzinę zimną osoloną wodą. Mule czyścimy i myjemy. Jedne i drugie układamy na dużej patelni - powinny leżeć ciasno, ale w jednej warstwie. Zalewamy wodą (ma być jej tyle, aby je ledwo przykryła), przykrywamy, gotujemy, aż muszle się otworzą (nieotwarte wyrzucamy). Odcedzamy przez sitko wyłożone gazą, zbierając do podstawionego naczynia wodę z gotowania. Małże wyjmujemy z muszli, wkładamy ponownie do wody, w której się gotowały. Okładniczki gotujemy w piekarniku parowym przez minutę. Wyjmujemy języczki, wkładamy je do tej samej wody, w której gotowały się mule i sercówki. Uwaga! Nie wyrzucamy muszli, ugotujemy na nich wywar! Wywar na muszlach małży: Wszystkie muszle wkładamy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą (tyle, aby je przykryła) i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy szumowiny, wywar pozostawiamy na godzinę na małym ogniu. Ponownie odszumowujemy, zestawiamy garnek z ognia i pozostawiamy wywar wraz z muszlami do ostygnięcia. Potem cedzimy przez sitko wyłożone gazą i ponownie zagotowujemy, dodając 3 łodygi trawy cytrynowej na każdy litr wywaru. Przed samym podaniem dodajemy do tego wywaru wodę, w której gotowały się małże, i przyprawiamy do smaku solą. Pak choi: Wybieramy malutkie listki kapusty pak choi, kroimy je wzdłuż na pół. Po opłukaniu pakujemy próżniowo, wlewając do woreczka zimną wodę. Następnie rozpakowujemy, czynności powtarzamy jeszcze dwa razy. Olej z koperku: Blanszujemy przez 5 minut pęczek koperku w lekko osolonej wodzie. Od razu przekładamy do garnka z zimną wodą i lodem. Odsączamy z wody - należy przygnieść zioła czymś ciężkim i pozostawić na całą noc - chodzi o to, aby w koperku nie pozostała ani kropla wody. Następnie ważymy koperek i dodajemy do niego olej arachidowy (proporcje 1:1,5, czyli: jeśli mamy 100 g koperku, bierzemy 150 g oleju). Podgrzewamy mieszaninę do 50-60 st. C, miksujemy, filtrujemy przez sitko wyłożone gazą. Składamy danie: w głębokich talerzach układamy mule, sercówki i okładniczki oraz listki kapusty chińskiej. Zalewamy gorącym wywarem z muszli, na koniec za pomocą pipety wkraplamy do każdej porcji kilka kropli oleju koperkowego. UWAGA! W przepisach Davida Toutaina przeważnie brak dokładnych ilości składników - szef woli podać proporcje. Dzięki temu, jak mówi, według jednej receptury można ugotować jedzenie i dla trzech, i dla trzydziestu osób.